2011 年中国农业大学博士研究生入学考试-2242 食品科学

2011 年中国农业大学博士研究生入学考试-2242 食品科学 kFo&!  
一、 名词解释 !-B r?  
美拉德反应 *, RxOz2=  
有机食品 gP 6`q  
糖原异构作用 W
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转基因食品 /aHx'TG  
二、 切割果蔬(超市里塑料膜包装的鲜切果蔬) Eh*t;J=O  
食品褐变的主要原因？ [5O`  
切割果蔬褐变的主要因素？ _z(ydL*  
食品常用的护色手段？ S+Vsy(  
切割果蔬的加工以及贮藏过程如何避免褐变？ xPJ kadu  
影响切割果蔬品质的其他因素？ 'I *&P5|  
三、 食品保藏 cgvD>V
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食品腐败变质的原因？ $bv l.c  
如何降低食品的水分活度？ ZUxlk+o9d  
常见的保藏方式与降低水分活度的联系？ OP}8u"\Z  
四、 油脂加工(可塑性，流变性等) ? (f44Zgm  
油脂的加工性状与脂肪酸的关系？ v'zj<|2  
油脂的贮藏性状与脂肪酸的关系？ 'ffOFIz|=I  
举出植物油、动物油、海洋动物油的相关例子。 [6Nw)r(a(  
五、 黄酮功能因子 "t\gkJyK  
某研究所在研究某食材的过程中，发现了一种黄酮功能活性基团，以下为打乱顺序的技术步 o)hQ]d  
骤，请把它们组成合理的技术路线图并说明原因，同时写出每步具体的研究过程。可以自己 rtM!|apr  
在此基础上增添步骤并说明原因： }|7y.*  
A 初步提取，b 确定定量分析方法，c 分离提纯，d 提取过程优化，e 生物活性试验，f 黄酮 H!NyM}jsr  
基团定性分析。 0{GpO6!  
六、 转基因食品的安全性包括哪些？你怎么看待转基因食品